3-Gänge-Menü - Italienisch

La Prugna: die Pflaume. Sie trifft in diesem 3-Gänge-Menü auf aromatischen Thymian, italienische Pasta und cremiges Rosmarin-Parfait. Und damit hat man alles, was uns glücklich macht. In dem Fall meine beste Freundin und mich. Vorspeise und Nachtisch hatte ich schon am Abend vorher zubereitet. Das macht auch Sinn. Denn die Tortellini brauchen umso mehr Aufmerksamkeit. Am besten also die Gäste mit involvieren. Wie zwei alte italienische Nonnas saßen wir zwei am Tisch, Tortellini gefüllt und geformt, getratscht und natürlich schon den ersten Aperitivo in den Händen. Hier das ganze Menü in drei Gängen:

Aperitif

Erfrischend, magenöffnend und geschmacksanregend. Die Lust auf das Essen steigt mit jedem Schluck. Der süßliche Wermuth, das bittere leicht Tonic-Water, die Aromen von Thymian und Pflaume und spritzig-säuerliche Zitrone machen den Drink so lecker, dass es sicher nicht bei einem Aperitif bleibt. Er bildet den perfekten Auftakt für das 3-Gänge-Menü
Rezept:

Wermuth Aperitif mit Pflaume und Thymian

4 cl Wermuth (z.B. Martini Bianco)
8 cl Tonic Water
8 cl Sprudelwasser
1 Zweig frischer Tymian
3 Pflaumenscheiben
frisch gepresster Zitronensaft (nach Belieben)

Alles vermengen und mit Eis servieren.

Vorspeise: Ziegenfrischkäse-Pflaumen-Tartelettes

Diese kleinen Ziegenfrischkäse-Pflaumen-Tartelettes mit Thymian bringen uns perfekt in den Abend. Die säuerliche Süße der Früchte passt hervorragend zum salzigen Ziegenfrischkäse und dem frischen Thymian. Stellt euch vor, wie ihr in den knusprigen Blätterteig beißt und dann auf die cremige Füllung stoßt. Aii!
Rezept:

Für 8 Stück

250 g Ziegenfrischkäse
4 Zweige frischer Thymian
2-3 Stck. Pflaumen
1 Pckg. Blätterteig aus dem Kühlregal
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Honig (nach Geschmack)

8 Tartelette-Förmchen

Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Blätterteig ausrollen und mit Tartelette-Förmchen ausstechen. Den ausgestochenen Teig in das Förmchen geben und den Rand andrücken.
Die Förmchen dann mit Ziegenfrischkäse bestreichen und füllen.
Thymianblätter abzupfen und über den Tartelettes zerstreuen. Etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Die Pflaumen in circa 5mm dicke Scheiben schneiden.
Je eine Pflaumenscheibe in die Mitte eines Tartelettes legen.
Je nach Geschmack kann nun noch ein wenig Honig auf die Pflaumen gegeben werden.
Tartelettes in den Ofen geben und backen bis der Teil goldbraun ist (etwa 15 Minuten).

Hauptspeise: Forellen-Zitronen-Tortellini in Salbei-Butter

Kennt ihr das, wenn man nach der Hälfte des Tellers merkt, dass man unglaublich schnell gegessen hat? Ein leicht beschämter Blick in die Runde, ob es jemandem aufgefallen ist? Genauso geht es mir bei diesen Tortellini immer. Zum Glück meinen Freunden meistens auch. Pasta mit einer Füllung aus geräucherter Forelle und frischer Zitrone, übergossen mit gebräunter Butter, knusprigem Salbei und darüber frischer Parmesan – es gibt nichts Besseres.

Rezept:

Für 3 Personen

Pastateig

300 g Mehl (Am besten Typ 00, aber mit normalen Weizenmehl Typ 405 funktioniert es auch)
50 g italienischer, doppelt gemahlener Gries
3 Eier
2 Eigelb (Eiweiß kann als Kleber beim Tortellini-Formen verwendet werden)
2 EL Olivenöl
1 EL Salz
Wasser (nach Bedarf)

Tortellini-Füllung

120 g geräucherte Forelle
8 Blätter frischer Salbei
110 g Frischkäse Natur
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Zitronenabrieb
Saft einer 1/2 Zitrone
1 Prise Salz
Schwarzer Pfeffer
Evtl. Messerspitze Meerrettich (nach Geschmack)

Salbei-Butter/ Parmesan

50 g Butter
10 frische Salbeiblätter
Frischer Parmesankäse

Zubehör

Pasta-Maschine

Den Pastateig zubereiten

Mehl, Gries und Salz in einer Schüssel gut vermengen.
In der Mitte der Schüssel eine Mulde bilden und das Olivenöl, die Eigelbe und die ganzen Eier hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl hinzurühren.
Nun mit den Händen den Teig sehr gut durchkneten. Hier sind Liebe und Geduld gefragt: Etwa zehn Minuten sollte der Teig geknetet werden. Eventuell kann es helfen, den Teig in zwei Hälften zu teilen und portionsweise zu kneten. Fügt nicht direkt Wasser hinzu, wenn euch der Teig trocken vorkommt. Gebt ihm Zeit, sich zu entwickeln. Sollte der Teig nach ein paar Minuten immer noch trocken sein, könnt ihr einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen. Durch das Kneten in der Hand wird der Teig warm und geschmeidig.
Ist der Teig schön geschmeidig, wird er in eine Klarsichtfolie gewickelt und muss mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank bleiben und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.

Während der Ruhezeit die Tortellini-Füllung zubereiten

Knoblauch und 8 Blätter Salbei fein hacken. Zusammen mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel zerquetschen und schließlich cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Die Tortellini füllen und formen

Nachdem der Teig geruht hat, wird er in kleine Portionen geteilt, die in der Pasta-Maschine zu einem dünnen Teig ausgerollt werden. Solltet ihr keine Pasta-Maschine haben, könnt ihr theoretisch auch mit einem Nudelholz arbeiten. Das erfordert aber Kraft und Geduld, da der Teig sehr zäh ist und wirklich sehr dünn ausgerollt werden muss.
Dann mit einem Glas (ca. 8 cm Durchmesser) Kreise aus dem dünn ausgerollten Teig stechen. In der Mitte eines Kreises 1 TL der Füllung geben. Vorsicht: Nicht zu viel Füllung hineingeben, sonst platzen die Tortellini.
Nun müsst ihr die Tortellini falten. Dies ist überraschend einfach, aber in Worten schwer zu erklären. Am besten schaut ihr euch hierzu ein youtube-Video an. Zum Beispiel dieses ab Minute 06:30.
Die fertig geformten Tortellini auf einem mit Mehl bestäubtem Blech sammeln (sie sollten nicht übereinander liegen.)

Die Tortellini kochen und nebenher die Salbei-Butter zubereiten

In kochendem Salzwasser etwa 2.30 Minuten lang kochen und abgießen.
Währenddessen die Butter zusammen mit den 10 Salbeiblättern in einer Pfanne erhitzen bis sie leicht braun ist und die Salbeiblätter knusprig werden.
Salbeibutter über die Tortellini geben. Mit frisch gemahlenen Pfeffer und frischem Parmesankäse servieren.

Tipp: Die Tortellini sind auch eine super Vorspeise und in einer kleinen Portion dann auch gut für eine größere Anzahl an Gästen zuzubereiten. Die Füllung ist natürlich komplett variabel und leicht als vegetarische Version umgewandelt – zum Beipiel mit Ziegenkäse und Zitrone.

Dessert: Rosmarinparfait mit gerösteten Pflaumen

Das Dessert bildet den perfekten Abschluss für das Menü. Hier finden sich die leuchtenden Pflaumen aus dem Aperitif und der Vorspeise wieder. Das Rosmarinparfait ist quasi schon ein Klassiker in meiner Küche. Und jedes mal freue ich mich wieder wie ein Kind, wenn ich koste und das kräftige Rosmarinaroma in der süßen, cremigen Parfait-Masse schmecke. Die Kombination ist einfach perfekt. Diesmal kommen geröstete Pflaumen im Ofen hinzu. Und denkt daran: Das Parfait muss mindestens 4 Stunden ins Eisfach.

Rezept:

6 Personen

Rosmarin-Parfait

4 Eigelb
70 g Zucker
70 ml Wasser
300 ml Sahne
3 Zweige Rosmarin (frisch!)

Geröstete Pflaumen

6 Pflaumen
1 EL braunen Zucker

Rosmarin-Parfait zubereiten

Kastenform, in der das Parfait gefrieren soll mit ein wenig Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen (das Öl hilft, dass das Papier an der Form haften bleibt). Form ins Gefrierfach stellen (sie muss gerade stehen können).
Von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die restlichen Zweige ganz lassen.
Zucker und Wasser mit den gehackten und ganzen Rosmarinzweigen zum Kochen bringen und etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend abkühlen. Der Sirup sollte nach Rosmarin schmecken. Die ganzen Rosmarinzweige können nun entfernt werden.
Sahne steif schlagen.
Wasserbad vorbereiten, bei dem die obere Schüssel das Wasser im Kochtopf nicht berührt. Gleichzeitig eine Schale mit Eiswasser bereit stellen.
Die Eigelbe im Wasserbad mit einem Handrührgerät (ihr braucht die Power!) schaumig schlagen. Vorsicht, dass die Schüssel nicht zu heiß wird, da das Ei sonst stockt.
Den Zucker-Rosmarin-Sirup in einem dünnen Strahl in die Eigelb-Masse hinzugeben und dabei weiter rühren. Es sollte ein großer heller Eigelbschaum entstehen.
Weiter rühren und die Eigelb-Schüssel dabei ins Eiswasser stellen, sodass die Masse beim Rühren abkühlt. Wenn diese Zimmertemperatur erreicht hat, ist sie fertig.
Die Eigelb-Schaummasse und die geschlagene Sahne sollten die gleiche Temperatur haben, damit sich das Eigelb nicht in der Kastenform unten absetzt. Sahne nun unter die Eigelb-Masse heben, sodass alles gut vermengt ist.
Die Kastenform aus dem Tiefkühler holen und die Masse einfüllen. Dann für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.
Etwa fünf bis zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Eisschrank holen, damit das Parfait etwas antauen kann.

Gerösteten Pflaumen zubereiten

Die Pflaumen halbieren, die Kerne entfernen und die Hälften auf einem Blech verteilen. Mit braunem Zucker bestreuen und bei 200 Grad etwa 10 Minuten (je nach Reifegrad der Pflaumen) im Ofen rösten. Noch warm mit dem Parfait servieren.