Vor vier Jahren habe ich in einem kleinen italienischen Restaurant dieses Dessert gegessen. Es war so ein Geschmackserlebnis, dass ich es nachkochen musste und es hat etwas gedauert, bis ich das richtige Rezept entwickelt hatte. Letztlich bleibt es auch eine individuelle Geschmackssache, wie viel Pecorino ihr in das Parfait gebt. Je nachdem wie salzig und käsig ihr es mögt.
Die Verbindung aus süß & salzig ist einfach unvergleichlich. Dazu die säuerliche Süße der Rotwein Birnen und der leckere Crunch der Nüsse. Für mich ist es ein wirklich außergewöhnliches Dessert, das die perfekte Balance zwischen Käsegang und süßem Nachtisch trifft.
Rezept für Pecorino Parfait mit Rotweinbirnen und Walnuss Krokant (4 Personen)
100 g Pecorino
300 ml Sahne
3 Eigelb
50 g Zucker (+ 25 ml Wasser) für das Parfait
15 g Zucker für das Krokant
5 g Zucker für die Rotweinbirnen
2 – 3 Birnen
1 Pckg. Vanillezucker
50 g Walnüsse
250 ml Rotwein
ggf. 1 EL Stärke
- Für das Parfait
- Die Form, in der ihr das Parfait frieren lassen wollt, schon mal ins Eisfach stellen. Wenn ihr eine Silikonform habt, reicht das aus. Wenn ihr eine normale Kuchenform nehmt, solltet ihr diese mit Klarsichtfolie auslegen.
- Pecorino Käse reiben
- Sahne steif schlagen und beiseite stellen
- 50 g Zucker mit 25 ml Wasser im Topf erhitzen und leicht vor sich ihn köcheln lassen, sodass ein Zuckersirup entsteht (ca 5 Minuten)
- Wasserbad aufsetzen und parallel ein Schüssel mit Eiswasser bereitstellen
- 3 Eigelbe in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Handrührgerät aufschlagen (Vorsicht, dass die Schüssel nicht zu heiß wird und ihr nicht zu langsam schlagt, sonst stockt das Ei); dann den Zuckersirup in gleichmäßigen Strahl hinzugeben und dabei weiter mit dem Handrührgerät rühren. Es entsteht ein Eischaum.
- Sobald der Eischaum fester wird und stark schäumt, vom heißen Wasserbad wegnehmen und die Schüssel in die Schale mit dem Eiswasser stellen. Hier die Eimasse weiter schlagen.
- Wenn der Eischaum Zimmertemperatur hat, wird die geschlagene Sahne untergehoben. Achtet darauf, dass Sahne und Eischaum in etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie sich gut verbinden
- 1 Packung Vanillezucker und den geriebenen Pecorino hinzufügen. Probiert immer wieder und gebt den Pecorino nach und nach hinzu, sodass ihr die für euch best schmeckendste Variante findet. Denkt aber daran, dass die Masse nach dem Frieren noch etwas weniger Geschmack hat. Der Pecorino darf nun also ruhig etwas kräfter durchschmecken.
- Die Masse in die Form geben und mind. 4 Stunden oder über Nacht ins Gefrierfach stellen.
- Für die Rotweinbirnen
- Die Birnen schälen und in zwei Hälften teilen. Das Gehäuse entfernen.
- Den Rotwein mit 5 g Zucker und den Birnen leicht köcheln lassen. Wenn ihr das Rezept im Winter zubereitet, könnten noch Zimt oder Kardamom dazu passen.
- Die Garzeit der Birnen sind sehr individuell. Sehr weiche Birnen sind schon nach 3 Minuten fertig, eher härtere Birnen benötigen ca 10 Minuten. Macht einfach den Gabel-Stech-Test.
- Nachdem die Birnen rausgenommen wurden, lasst ihr den Rotwein noch ein klein wenig eindicken. Gegebenenfalls könnt ihr etwas Stärke einrühren, um nachzuhelfen.
- Für das Walnuss Krokant
- Walnüsse grob hacken
- 30 ml Wasser mit 15 g Zucker in einer Pfanne erhitzen. Sobald die Flüssigkeit leicht zu karamellisieren beginnt, die Walnüsse unterrühren und ständig rühren bis der gewünschte Karamellisierungsgrad erreicht ist.
